Кулинарный форум
| Популярная кулинария :: Кулинарный форум :: Клуб гурманов :: Кухни народов мира |
|
<< Предыдущая тема | Следующая тема >> |
| [голосование] Турецкая кухня | ||
|
Модераторы: Юрца
|
| Автор | Добавил | ||
| afrodita |
| ||
  ID пользователя #306 Зарегистрирован: Сбт Июн 28 2008, 11:03Сообщений: 1 Отблагодарен: 0 рази в 0 сообщени | Турецкая кухня изобилует блюдами из мяса и овощей, а также сладостями. Особенной любовью пользуются баклажаны, которые называют «мясом для бедняков». Чрезвычайно популярны всевозможные вариации на тему кебаба — мяса, жаренного на открытом огне. Турки считают, что аромат основных продуктов не следует заглушать приправами. Благодаря огромному разнообразию продуктов и мастерству турецких кулинаров, турецкая кухня мало кого оставляет равнодушным ... Земли Турции, оказавшие почести многим культурам народов - от ликийцев до хеттов, вобрали в себя также: культуру кочевых турков, перебравшихся в древнюю Анатолию из Средней Азии, оседлых римлян и соединилась с обрядовой культурой Египта, Дамаска, Персии, Ирака, Балкан и Эгейского региона, ибо эти страны в оттоманский период находились в пределах этой империи. В течение 500 лет Османская империя управляла большей частью средневекового востока, и во дворце Топкапы в Стамбуле великие повара создавали великолепную кухню. Возможно, благодаря бесконечному разнообразию рыбы, птицы, мяса, фруктов и овощей, свойственному природе Турции, или многочисленным культурам, родиной которых была Анатолия, современная турецкая еда восхитительно разнообразна. В то же время Турция, окруженная с трех сторон морем, является раем морепродуктов. В ресторанах морской кухни вы можете найти такие деликатесы Эгейского и Средиземного морей как логос, морской окунь, барабулька (gray fish), златоглавый лещ, синарит, а также дары Мраморного моря - камбалу (turbot), пеламиду (blue fish) и сарду. Примечательно разнообразие овощных блюд. Чтобы познакомиться с настоящей турецкой кухней, нужно хоть раз побывать в простом ресторанчике (локанте). Попробуйте - не пожалеете! В Турции даже к завтраку сервируется довольно богатый стол: всевозможные варенья, брынза, маслины, сливочное масло, яйца, копчёные колбасы, хлеб, чай... Анатолийцы более других придают особое значение к зимним заготовкам впрок из различных овощей, фруктов, при этом используя различные методы заготовки и засушки на солнце и др. К примеру из соков винограда изготовляется "пекмез" (вываренный до густоты мёда виноградный сок), томатная паста из помидор и красного перца, варенья, заготовки из муки. Продукты, используемые для того, или иного блюда варятся в одной кастрюле, что способствует усилению ароматических вкусовых эффектов, необходимых для этого блюда. Чаще всего пища приготовляется с богатыми приправами и соусами, что даёт возможность обмакивать в него хлеб. Готовится пища на медленном огне, крышка кастрюли, или сковороды всегда плотно закрыта. Долма (голубцы) имеют несколько сортов; фаршированная на оливковом масле, из виноградных листьев, лука, перца, баклажан, из фарша скумбрии, мидий. В голубцы, приготовленные на оливковом масле, добавляют рис, сахар, корицу, мяту, лимонный сок, изюм, арахис, что придает этим блюдам особую пикантность. В настоящее время от Балкан до Северной Африки практически все нации наслаждаются вкусом пряных кебабов, пловов, блюд из баклажанов и острого белого сыра, происходящего из кухонь дворца Топкапы или из провинции Болу, где в поисках счастья молодые люди начинали чистить картошку в одной из нескольких образованных там по султанскому указу поварских школ. Неудивительно, что большинство приезжающих в Турцию поражаются тому эпикурейскому настрою, который они здесь находят. И многие, возвратившись на родину, бросаются искать ближайших турецкий ресторан. В жизни турка трапеза занимает очень важное место. Особая роль отведена ужину, когда собираются все члены семьи. Первым к столу садится старший по возрасту член семьи и приступает к еде. За столом соблюдается предельная уважительность и степенность и помпезность во взаимоотношениях; если подано общее блюдо, то сидящие за столом тянутся к нему, строго соблюдая солидарность между собой. Как и у других народов, так и у турков имеются специализированные, любимые блюда. Основой питания в Турции являются баранина и телятина, которые готовятся с приправами, сливочным и оливковым маслом. Поэтому следует быть внимательными тем, кто не переносит жирную пищу. Но, в принципе, турецкая кухня очень вкусная и отличается изобилием различных блюд. Блюда: -закуски (долма, арнавут джигери - жареная печень, черес тавугу - жареная курица, беяз пейнир - брынза, ичли кёфте - ---фаршированные котлеты, сигара береги - маленькие пирожки); -рыбные блюда (осьминог, кальмары, мидии, треска, форель, палтус - калкан); -мясные блюда (кебаб, бифштексы, бонфиле, гювеч, котлеты, дёнер - шаурма, тандыр - запеченая баранина, пирзоля - баранина на косточках); -мучные изделия (пловы, чыы бёрек - пирожки из сырого мяса, лахмаджун и пиде - разновидность пиццы, различные пирожки, манты - маленькие пельмени); -сладкие блюда (айва, пахлава, кабачки, персики, кадаиф, мучные сладости, молочные сладости, куриная грудка); Турецкий завтрак Типичный турецкий завтрак состоит из кусочка брынзы, меда или варенья, черных или зеленых маслин, колбасы, вареного яйца, сливочного масла, нарезанного помидора и огурца, и свежего хлеба. Но в дополнение к этому на шведском столе гостиницы Вам предложат апельсиновый сок, йогурт, фрукты, пирожки и выпечку. Дополнит завтрак хорошо заверенный турецкий чай или растворимый кофе. Турецкий обед Самый популярный обед в Турции - Денер кебал. Прожаренный на вертящемся шомполе бифштекс обрезается тонкими ломтями и подается как сандвич в середине хлеба или с пловом и овощами. Рестораны Турции, работающие в обеденное время, обычно специализируются на каком-нибудь одном виде горячего. Например у готовящих шашлыки можно найти только мясо или курицу на решетке. Пидеджилер (лепешечники) преподносят к столу горячие испеченные в духовке тонкие лепешки с начинкой из фарша, различной колбасы и сыра. Другой распространенный вид обеда в Турции - разновидность турецкой пиццы - лахмаджун - подается к столу вместе с холодным айраном. Лахмаджун - это лист тонко раскатанного теста, который выпекается в печи и на который тонким слоем наносится фарш, лук с приправами, смесь из помидоров. Айран - тюркский напиток с многовековой историей - производится посредством смешивания воды и йогурта с добавлением небольшого количества соли. Готовится каждый день в ресторанах или продается в закрытой упаковке. Турецкий ужин Классический турецкий ужин начинается с закусок. Имеется неисчислимое количество закусок приготовленных из овощей на оливковом масле и подаваемых в холодном виде. Но самая известная турецкая закуска - это долма. Смесь из рисового плова и различных приправ заворачивается в виноградные листья или заправляется в перец или баклажан и варится. Один из видов аджики получается из смеси острого соуса и горячего помидора и лука. Также популярны такие закуски, как : хайдари - йогурт с чесноком; джаджик - тонко нарезанный огурец с йогуртом; имам байлды, хибеш, хумус и др. Как основное блюдо на ужине отбивные, ребрышки и почки-легкие на решетке, кебаб, шашлык. Некоторые виды кебабов готовятся в духовке, такие как каыт кебал ( буажный), тандыр кебаб. На десерт можно попробовать знаменитые турецкие сладости. Самые известные из них баклава (пахлава), бюльбюль ювасы (разновидность выпечки в форме птичьего гнезда), сютлач (сладость из риса и молока). Ужин заканчивается турецким кофе, зерна которого импортируются из Йемена и Бразилии. Турецким же кофе называется по способу приготовления: мелко молотые, прожаренные зерна завариваются горячей водой и подаются с пенкой в маленьких чашечках. Турецкие напитки Хотя Турция и исламская страна, в приличных ресторанах к обеду подаются алкогольные напитки, пиво (bira) или вино (sarap). В простых трактирах этого нет. Турецкое пиво эфесской пивоварни - весьма приятный напиток, зато турецкое вино не выдерживает никакой критики. Турки, как правило, пьют за обедом айран (ayran) - разбавленный водой соленый йогурт или минеральную воду (maden suyu; разлитая в бутылки питьевая вода называется kaynak suyu). "Национальный напиток" - чай (cay). В хороших чайных садиках (cay bahcesi) можно при желании получить даже самовар. Турецкий мокко (kahve) подается с кофейной гущей. По вечерам турки охотно пьют анисовую водку (raki), смешанную с водой, отчего она приобретает молочный оттенок. Алкогольные напитки Самый популярный алкогольный напиток Турции - ракы (анисовая водка). Подается в высоких стаканах и обычно смешивается один к одному с водой. Из вин производимых из качественного винограда выращиваемого в Турции на первый план выходят такие как, Каваклыдере, Долуджа и Текель. Турецкие закуски и салаты Когда заходит речь о турецких закусках и салатах, наступает спорная пауза, ибо что же такое закуска, а что салат невсегда можно дать равнозначный ответ. Однако, существует единственное, не вызывающее сомнений мнение; ракы без салата и закусок не пьют. Ислам запрещает вино и все продукты, вызывающие брожение. В Анатолийском регионе, столь богатом вкуснейшим виноградом никогда не было налажено его производство. В альтернативу запрещённому вину, "вызывающему брожение" было изобретено "перегонное", началось производство "Ракы", изготовляемому из смеси винограда и аниса. В османский период, мужчины особенно ценили и наслаждались застольем, где главными продуктами были: ракы с различными видами красочных закусок. Услада от такого застолья была тем более приятной, чем нежнее звучала музыка, которую исполняли женщины, играющие на уде. Турецкие мужчины, предпочитающие застолье с ракы не в домашнем кругу, а среди друзей и приятелей в трактирах в которых расставлены коротенькие столики с миниатюрными табуретами. К столу подаются закуски на объёмистых подносах с разновидностями закусок. Османы и турки, также как и французы, ведущие споры и обсуждение по вопросам политики и культуры в уютных кафе проводят эти дискуссии с бокалом ракы и ярчайшими разновидностями закусок. После утверждения республики в стране, застолье с ракы в которых участвовал и Кемаль Ататюрк по указу государственной думы были превращены в меджлисы. В наши дни, в трактирах стали устраиваться и женские кутежи. В турецких трактирах по-прежнему, к столу подаются большие подносы с различными закусками. Закуски подаются с целью "пощекатать" острый вкус, но не для насыщения. Допускается несоответствие в оформлении салатов и закусок. Так, скажем, острые, заправленные пряностями и наоборот прислащённые и наоборот прислащённые, а также кислые блюда с салатами и закусками подаются одновременно. Пирожочки подаются горячими, с пылу с жару, салаты и закуски на оливковом масле едят в холодном виде. Все эти блюда аппетитны, вкусны, пикантны и красочно оформлены. Закуски и салаты подаются к ракы, однако, если его нет на столе, в качестве начального блюда также используются закуски и салаты. При приготовлении салатов используются не густые соусы и приправы, а следующие продукт; оливковое масло, лимон или столовый уксус и соль. Единственным правилом при приготовлении салатов является то, что соус, используемый для украшения и обогащения салатов должен гармонировать с теми овощами и зеленью, которые выбирает хозяйка. Всё остальное остаётся на вкус и выбор и вдохновение кулинара время года и гармоническое соединение продуктов. Изготовляются также соусы из йогурта с чесноком и специальным оливковым маслом для заправки салатов. САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ ПО-ТУРЕЦКИ 6 яиц, сваренных вкрутую; 2 зеленых перца; 1 красный перец; немного тонко нарезанных отваренных шампиньонов; 6 черных маслин без косточек; 1 столовая ложка орехов (лучше использовать мелко нарезанный миндаль, но можно и очищенные кедровые орешки); 1 зубчик чеснока; щепотка красного жгучего перца; 2 столовые ложки пятипроцентного уксуса; 6 столовых ложек оливкового масла; соль, черный молотый перец и сахар по вкусу Мелко порежьте яйца, перец, грибы, маслины и смешайте в миске, добавьте орехи. В отдельной посуде смешайте оливковое масло, чеснок, уксус, перец красный и черный, соль и сахар, хорошенько взбейте. Вылейте соус в салат небольшими порциями и осторожно перемешайте, чтобы не превратить салат «в кашу». Поставьте миску с салатом в холодильник и дайте настояться в течение получаса. ХАВУЧ КЁФТЕСИ (МОРКОВНЫЕ ШАРИКИ) 10 корнеплодов моркови средней величины; хлебные крошки; 6 сухих абрикосов (курага); пучок зеленого лука; 2 столовые ложки очищенных кедровых орешков; 2-3 зубчика чеснока, толченых с солью; 1 яйцо; небольшой пучок петрушки; немного свежей мяты; небольшой пучок укропа; соль и перец по вкусу; мука для панировки; подсолнечное масло для жарки; для соуса: 3 столовые ложки густой сметаны; сок половины лимона; 2 зубчика чеснока, толченого с солью; соль и черный молотый перец по вкусу Блюдо, как говорится, «на любителя». Оно имеет необычный пряный вкус. Для приготовления соуса взбейте сметану с чесноком и лимонным соком, посолите и приправьте молотым перцем по вкусу. Можно добавить немного любых трав и специй по вашему выбору. Соус должен получиться очень острым, чтобы отразить сладковатый вкус морковных шариков. Сварите морковь на пару и хорошо просушите. Пропустите морковь через мясорубку вместе с промытыми абрикосами, зеленью, чесноком, луком и орешками. Оставьте массу на полчаса настояться, а потом перемешайте с яйцом и добавьте хлебные крошки, соль и перец. Смесь должна быть клейкой и немного жидкой, поэтому количество хлеба заранее указать сложно. Теперь сформируйте из морковной массы небольшие шарики и обваляйте каждый в муке. Делать это проще так: выложите на тарелку ровным слоем муку, а затем берите столовую ложку морковной массы, выкладывайте на муку и скатывайте шарик прямо на тарелке. На мой взгляд, морковное кёфте будет вкуснее, если для панировки использовать хлебные крошки (панировочные сухари) вместо муки. Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло и обжарьте шарики до образования коричневой корочки, а затем разложите их на тарелке или бумажном полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Если вместо шариков вы сделаете небольшие котлетки, то масла до обжаривания уйдет меньше. Подавайте морковное кёфте с соусом. | ||
| Наверх | | ||
| Astya |
| ||
  ID пользователя #697 Зарегистрирован: Чтв Ноя 27 2008, 11:51Сообщений: 8 Отблагодарен: 0 раза в 0 сообщениях | Я просто объедалась турецкими сладостями, когда мы отдыхали в Турции. А вот блюда из баранины, хотя и вкусные, но на любителя: так как баранина - само по себе очень жирное мясо и имеет специфическое послевкусие. Зато мне понравилось, как турки готовят птицу: курицу, индейку. А вот анисовой водке, у многих вызывающей ассоциации с микстурой от кашля, я все-таки предпочту нашу родную, пшеничную. ))) [ Редактирование Втр Дек 16 2008, 01:01 ] | ||
| Наверх | | ||
| Esmeralda |
| ||
 ID пользователя #584 Зарегистрирован: Срд Окт 29 2008, 07:12Сообщений: 5 Отблагодарен: 1 раз в 1 сообщениях | Очень люблю пикантные блюда с большим количеством разнообразных специй. А турецкая кухня как раз балует нас такими блюдами. Мясо в сочетании с турецкими соусами незабываемо. Конечно, тяжеловато, для организмов не привыкших людей, но радует, что обычно в турецких блюдах подают много овощей. Правда, турецкую кухню я пробовала только на территории Украины, возможно искаженное представление. | ||
| Наверх |
| ||
| slimMT |
| ||
 ID пользователя #814 Зарегистрирован: Вск Дек 21 2008, 11:13Сообщений: 1 Отблагодарен: 0 рази в 0 сообщени | Если честно, то кроме шаурмы и кебаба ничего не пробовала. И эти блюда не буду есть больше. По-крайней мере на Украине. Мжет потому у меня сложилось такое превратное мнение о Турции. Но почитав статью поняла, что в ней можно найти много вкусных вещей. Завтрак мне турецкий очень понравился. Вообщем надо посетить Турцию и оценить. | ||
| Наверх | | ||
| pikula |
| ||
| ID пользователя #994 Зарегистрирован: Втр Апр 28 2009, 03:13Сообщений: 1 Отблагодарен: 0 рази в 0 сообщени | Был с женой в Турции... стол-фуршет, была наверное вся кухня Турции... вкуснятина, только непривычно что всё острое, удивило то что майонеза вообще нет в салатах. Были рецепты блюд, несколько переписали себе... рекомендую всем что-то попробовать приготовить дома | ||
| Наверх | | ||
| Telejka |
| ||
| ID пользователя #996 Зарегистрирован: Чтв Апр 30 2009, 01:56Сообщений: 9 Отблагодарен: 1 раз в 1 сообщениях | Турецкая кухня – это много овощей, зелени, рыбы и мяса. И, наконец, это сладости! Одной только пахлавы десятки видов. Самое популярное турецкое блюдо – кебаб – это мясо, приготовленное на открытом огне. Кебабов в Турции бесчисленное множество, их, кстати, делают не только их мяса, но и из рыбы и птицы. А для русского человека богатый стол с разнообразными блюдами – это неотъемлемая часть жизни. http://culinariya- vostoka.ru/ | ||
| Наверх | | ||
| Ну_и_что? |
| ||
| ID пользователя #1084 Зарегистрирован: Втр Ноя 10 2009, 11:08Сообщений: 1 Отблагодарен: 1 рази в 1 сообщени | afrodita написал(а) ... САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ ПО-ТУРЕЦКИ 6 яиц, сваренных вкрутую; 2 зеленых перца; 1 красный перец; немного тонко нарезанных отваренных шампиньонов; 6 черных маслин без косточек; 1 столовая ложка орехов (лучше использовать мелко нарезанный миндаль, но можно и очищенные кедровые орешки); 1 зубчик чеснока; щепотка красного жгучего перца; 2 столовые ложки пятипроцентного уксуса; 6 столовых ложек оливкового масла; соль, черный молотый перец и сахар по вкусу ... ... ... как житель Турции скажу, что этот салат не имеет к салату "по-турецки" никакого отношения. турки не кладут в салаты яйца, и считают это особенностью (и не самой прекрасной) русской кухни. Готова поспорить, что 5 из 10 турок откажутся даже попробовать этот салат, 3-4 съедят ложечку из вежливости и только 1-2 он придется по вкусу. в обычной турецкой семье вы не встретите подобных салатов, в отелях на побережьях - возможно, но кухня там не турецкая) и еще. подать такой салатик на ужин не получится - оливки - это еда "для завтрака" - и увидев их в салате к ужину коренной житель Турции не обрадуется. выбор салатов в турции- минимален. обычно это йешиль салатасы, чобан салатасы, шеф салатасы, мэвсим салатасы - все они готовятся из зелени, листьев салата, помидор, огурцов, большого количество лука, иногда моркови и краснокочанной капусты. Подаются с дольками лимона и большим количеством оливкового масла. Режутся очень мелко. Иногда создается впечатление, что трутся на тёрку. также можно встретить - рус салатысы - так называют здесь оливье, но колбасу варенную редко где доведется встретить, обычно это отварные картофель, морковь и яйца с большим количеством майонеза. в последнее время популярность приобрел так называемый салат "цезарь" - в турции это те же огурцы-помидоры, лук и зелень и добавлением курной грудки, жаренной в масле, на решетке или варенной (зависит от повара) В обед и на ужин в Турции популярны супы - всех объединяет то что готовят их с добавлением большого количества муки. "лёгким" такой супчик не назовешь. популярны супы из чечевицы, курицы, томатов, бараньих мозгов. | ||
| Наверх |
| ||
| ladosha |
| ||
 ID пользователя #781 Зарегистрирован: Пнд Дек 15 2008, 12:15Сообщений: 18 Отблагодарен: 0 раза в 0 сообщениях | Турецкий чечевичный суп - просто супер! | ||
| Наверх |
| ||
Powered by e107 Forum System
